Jamones

Nuestro jamón Serrano

Fieles a nuestra tradición

 

El Jamón Serrano es un alimento recomendado en una dieta sana y equilibrada como es la Dieta Mediterránea. Su valor energético es bajo (160 kcal./100g) y contiene proteínas de alto interés nutricional (aporta aminoácidos esenciales). Contiene un buen equilibrio lipídico (4,5 %) con una alta cantidad de oleico (cardiosaludable). Posee vitaminas muy importantes, como son las del grupo B (tiamina-B1,niacina-B3, riboflavina-B2, piridoxina-B6) y minerales esenciales para el organismo, como el zinc y el hierro.

 

Variedades

Serrano Reserva

La curación de éste tipo de jamón está entre 12 y 14 meses, de envejecido lento y pausado. Las carnes escogidas específicamente, son de cerdos adultos ya que su nivel de grasa es fundamental durante el periodo de secado.

Son jamones de intenso aroma y dedicado sabor, características propias de la calidad de sus carnes y de la curación al aire de la sierra.

 

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 Precio por unidad (pieza): 57,00 €

 

 

Serrano Gran Reserva

Jamón de curación natural con una maduración máxima de 15 meses. Las carnes escogidas especialmente, son de cerdos adultos, ya que su nivel de grasa es fundamental durante el periodo de secado.

La curación lenta y natural a la que se somete consigue que este jamón tenga las mejores cualidades, sea dulce y con un aroma y sabor muy apreciados. Un manjar que despierta todos nuestros sentidos.

 

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 Precio por unidad (pieza): 69,00 €

 

Serrano Bodega

Se trata de un jamón de curación natural de entre 9 y 12 meses, elaborado con carnes seleccionadas desde la crianza del cerdo por personal experto de nuestra empresa. Jamón de aroma suave con bajo contenido en sal.

 

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Precio por unidad (pieza): 49,00 €

Ibérico de Cebo

Jamón procedente de cerdo ibérico de cebo, con bajo contenido en sal y cuya curación mínima es de 24 meses. Su carne es jugosa y el color entre rojo oscuro y rosa pálido, con vetas de grasa infiltrada, de sabor delicado y elegante.

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 Precio por unidad (pieza): 160,00 €

 

 

Deshuesado

Jamón de 12 meses de curación, con bajo contenido en sal, partiendo de piezas de cerda o macho castrado.

 

Jamón deshuesado

 Precio por unidad (pieza): 53,00 €

 

 

EL JAMÓN SERRANO COMO ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA.

El Reglamento 2419/1999, incluye el “Jamón Serrano” como “Especialidad Tradicional Garantizada”. En todo el ámbito de la U.E., este producto tendrá que elaborarse y comercializarse de acuerdo con el citado Reglamento, con registro a nivel comunitario y por tanto, los productores están obligados a cumplir unos requisitos mínimos obligatorios en cuanto a su elaboración.

El Jamón serrano es un producto genuino y representativo de la gastronomía española tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Con la certificación lo que se pretende es que este producto mantenga el modelo de elaboración tradicional, que permita conservar las cualidades de la materia prima, que dan su sabor y aroma característicos, convirtiéndose así, en una garantía de calidad para el consumidor.

Por lo tanto, el jamón curado comercializado bajo la denominación “Jamón Serrano” debe ser elaborado siguiendo un estricto pliego de condiciones. HIJOS DE CATALINA RODRIGUEZ CASTAÑO S.L. asegura el cumplimiento del protocolo de fabricación descrito en el pliego de condiciones, para lo cual realizamos  los  autocontroles correspondientes.

 

Nuestro proceso de Elaboración

1. RECEPCIÓN DE MERCANCÍA

Durante la descarga del producto transportado por el camión se realiza una inspección de la mercancía de forma que aquellos jamones que no cumplan con las características requeridas a los proveedores se devolverán directamente y, si el problema persiste, se procederá a deshomologar al citado proveedor y a seleccionar a uno nuevo si fuera necesario.

Se mide  la Tª de la carne recibida  mediante un termómetro  de calidad contrastada.

proceso de fabricación

 

2. PESADA, IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN

Una vez recepcionados los jamones frescos se depositarán uno a uno sobre la báscula de recepción para comprobar la masa de los mismos y proceder a la identificación pieza a pieza, colocándoles de forma individual una etiqueta identificativa. Los jamones, una vez pesados, se irán colocando agrupados según su peso en carros de  acero inoxidable que se trasladan a la sala de elaboración para ser sangrados.

proceso de fabricación

3. SANGRADO

El sangrado se realiza para eliminar los restos de sangre del jamón que favorecerían su alteración durante el procesado al crear focos de pH neutro.  La operación de sangrado se realiza en la sala de elaboración. Tras ser pesados, identificados y clasificados, los jamones, seguidamente son sangrados. Este proceso se realizará mecánicamente.

4. SALADO

Se introducen los jamones agrupados por pesos en bañeras de acero inoxidable que son rellenadas y cubiertas de sal completamente mediante el equipo de dosificación de sal. Las bañeras, una vez llenas, se introducirán en la cámara de salado para dar comienzo la fase de salazón. Con esta fase se persigue la consecución de un ligero sabor salado en el producto final. El tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y conformación del jamón fresco y será el necesario para alcanzar un determinado límite de salinidad, pero, por norma general será de un día por Kg de jamón fresco.

proceso de fabricación

 

5. LAVADO

El lavado tiene por objeto eliminar el exceso de sal en la superficie del jamón, impidiendo asimismo la formación de costras para la correcta desecación. Para ello, una vez terminada la salazón, se sacarán los jamones y se trasladarán a la máquina de lavado, por la que irán pasando uno a uno para eliminar el exceso de sal en la superficie. El agua utilizada para el lavado de los jamones es agua potable de consumo público.

6. SEGUNDO SANGRADO y CONFORMADO O FORMATEADO

El conformado tiene por objeto conseguir un aspecto externo homogéneo en todos los jamones. Para ello, una vez terminado el segundo sangrado, se depositarán los jamones en la máquina formadora que ejercerá presión sobre la superficie para, de este modo, homogeneizar el aspecto externo. Además, se aprovecha este proceso, para eliminar posibles restos de sangre  que aún pudieran quedar en la pieza, y para realizar nuevamente una inspección visual y eliminar jamones en mal estado si los hubiese. Es precisa una higiene rigurosa del personal que manipula los jamones las superficies y el equipo si se utilizase.

7. POSTSALADO

Una vez realizadas las operaciones anteriores los jamones se irán colocando colgados de cuerdas en carros que son trasladados a las cámaras de postsalado. Todos los carros y los jamones irán identificados mediante etiqueta en la que se indica el número de lote. El postsalado se lleva a cabo en cámaras de refrigeración.

 8. FASE DE SECADO

El inicio de esta fase se produce cuando las mermas de peso de los jamones introducidos en las cámaras de postsalado son superiores al 18% normalmente a los 80-120 días. En el secadero el producto es expuesto a las condiciones climáticas del ambiente, con un control manual de la ventilación.

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9. ETIQUETADO/EMBALADO

En la fase de etiquetado/embalado se procede a la preparación del producto terminado antes de su puesta en el mercado y distribución al consumidor. Estas operaciones se realizarán normalmente en la sala de expedición y/o sala de deshuesado.

10. DESTINO FINAL DEL PRODUCTO

Todos los productos elaborados por HIJOS DE CATALINA RODRIGUEZ CASTAÑO, S. L. se destinan al uso directo, sin tratamiento culinario previo por el consumidor final.

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