EL ARTE DE CORTAR JAMÓN

No existe una normativa concreta para el corte detallado del jamón serrano, sin embargo sí que se pueden dar unas pautas a seguir para que el corte se realice mejor y más cómodamente. Un aspecto muy importante para conseguir que el corte del jamón sea lo más perfecto posible es la utilización de un buen cuchillo y sobre todo la materia prima, siendo el Jamón de Jamones Tío Emilio, una apuesta segura para la degustación de un jamón serrano espectacular.

A continuación varios aspectos a tener en cuenta a la hora de cortar un buen jamón.

1) Partes del Jamón

CODILLO: parte inferior de la pata. Parte más fibrosa donde se suelen extraer taquitos.
MAZA: es la parte más gruesa. Es lo más jugoso de cada jamón, dado que tiene el mayor grado de infiltración. Ha de cortarse con incisiones horizontales muy finas.
BABILLA: parte contrapuesta a la maza, es más magra, más estrecha y más curada. Hay que cortarla también de forma horizontal.
PUNTA: es la parte inferior del jamón que suele presentar mayor concentración de sal.

2) Utensilios necesarios para el corte

– Soporte Jamonero

– Cuchillo Jamonero

– Cuchillo corto (para limpiar)

– Cuchillo ancho (para descortezar)

– Afilador de cuchillos o chaira

3) Pasos para el corte del Jamón

COLOCACIÓN: colocar el jamón ibérico en el jamonero firmemente de modo que no se mueva durante el corte. Colocar la pezuña mirando hacia arriba de modo que el corte se pueda comenzar por la maza.
DESCORTEZADO: si se va a consumir el jamón en un día habrá que pelar el jamón completo. Si sólo se va a comer parte, se descortezará en proporción a lo que se va a consumir. Para descortezar utilizaremos el cuchillo ancho. Quitaremos tanto tocino como sea necesario y guardaremos una loncha fina si no lo consumimos en el día para evitar que se reseque el producto y se colocará encima.
CORTE PRINCIPAL:  con el cuchillo ancho haremos un corte profundo en la caña. Utilizaremos el cuchillo jamonero para comenzar a extraer lonchas finas a partir de incisiones horizontales realizadas en la maza. Las lonchas deben ser pequeñas y finas intentando que todas ella contengan grasa infiltrada. El corte lo haremos paralelo a la pezuña y uniforme. Aconsejamos intercalar tapas de las distintas partes del jamón junto con estas. Cuando lleguemos al hueso de la cadera, haremos una incisión usando la puntilla alrededor del hueso, para que las lonchas siguientes salgan limpias. La carne pegada al hueso no puede ser cortada en finas lonchas.
CORTES AUXILIARES: tras acabar con la maza, daremos la vuelta al jamón, y con la pezuña hacia abajo repetiremos el mismo proceso que con la maza pero esta vez con la babilla.

A continuación os dejamos un vídeo dónde os explica detalladamente el proceso: